Tal es así que la doctora Carina Fernández, quien es ingeniera en Alimentos e hizo un doctorado en Ciencia y Tecnología de Alimentos en la Universidad del Chaco Austral (UNCAUS) forma parte del grupo de investigadores que se dedica a la investigación y fabricación de alimentos funcionales, es decir alimentos más saludables.
En este sentido, la profesional comentó que dentro del grupo le toca trabajar con ingredientes que puedan ser utilizados para la fabricación alimentos saludables. En este caso junto a los becarios y colaboradores se ocupan de tratar la sangre vacuna que se junta de los frigoríficos, para separarlas en fracciones y a partir de allí elaborar ingredientes que puedan ser utilizados en distintas preparaciones, actuando como fuente de hierro de origen animal, que el cuerpo humano absorbe en mayor medida.
Fernández señaló que al ser un ingrediente, tiene la ventaja de que puede ser utilizado en cualquier preparación, y no solamente en un producto específico, por ejemplo se hizo la prueba de agregarlo en forma en polvo como reemplazo de harina en la elaboración de panes y próximamente se podrá probar como agregado en productos cárnicos. “Hay una parte del estudio que trata de hacer un mix de condimento, que daría el aporte de hierro que podría servir para condimentar cualquier preparación”, dijo Carina Fernández.
Además, la doctora expuso que claramente son dos las funciones de los ingredientes: en el primer caso puede actuar como fuente de hierro (a través del polvo y del hidrogel), y en el segundo caso, además de ser fuente de hierro, se constituye como fuente de aceites saludables (a través del derivado de la sangre y agua, más el agregado de aceite).
En síntesis, la sangre vacuna podría ser utilizada en suplementos alimentarios como ingredientes líquidos, gelificadas en agua, gelificadas con aceites saludables, emulsiones liquidas (consistencia similar a la leche) y deshidratadas (tipo pasta).
Producción a escala de laboratorio
Las profesionales vienen trabajando desde el 2017 en esta investigación, aunque el trabajo se vio paralizado durante el año pasado por el contexto de pandemia. Al respecto, Fernández explicó que hasta el momento la producción solo se lleva a cabo a escala de laboratorio, mientras continúan a la espera de pasar a ensayos a mayor escala para poder analizar la viabilidad del producto. En ese sentido, comentó que la planta piloto que se está construyendo en Uncaus va a contribuir en gran manera a la transferencia de producción del laboratorio a la industria. No obstante aclaró que para que esto sea factible también es necesario contar con empresas interesadas.
Más allá de la importancia del ingrediente, los investigadores tratan de mostrar que hay una utilización del residuo, ya que la sangre en los frigoríficos es desechada. “A pesar de que constituye una fuente de proteínas y de hierro muy importante y de bajo costo, es un subproducto que en la zona no se le da ninguna utilidad”, señaló la Doctora al mismo tiempo que remarcó que “este un alimento natural y a su vez su utilización contribuye a reducir la contaminación ambiental”.
Por último, la investigadora agradeció la colaboración de los frigoríficos de la zona ya que expuso que “en cualquier trabajo de investigación se necesita una conexión con una industria, y en este caso contamos con la colaboración necesaria cada vez que lo requerimos”, finalizó.